[gpmari]

a dirla tutta quello sottosale da queste parti non viene proprio neanche considerato..

però in compenso lo stoccafisso lo chiamate baccalà .

Rispetto e mi piace la ricetta del baccalà alla vicentina, come tutte le ricette tradizionali italiane, e quando lo preparo, anche io, nonostante la mia napoletanità , utilizzo le cipolle.

Ciao

Gp

[fernanda]

però in compenso lo stoccafisso lo chiamate baccalà .

Vero, siam bizzarri...stoccafisso in genere viene usato come grazioso epiteto per definire persone troppo ingessate, rigide, secche...che sia questo il motivo???
Perà a me non dispiace neanche quello sotto sale, per alcune preparazioni ci vuole, come i filetti fritti o altre.

Gp per rispetto.. potresti allora chiamarlo crema di baccalà il tuo, sai com'è, ognuno ci tiene alle proprie tradizioni

[Rubino Rosaria]

Scusami Giampaolo, passi per le pelati al posto del concentrato, passi che il prezzemolo non lo metti a fine cottura, in tutte le preparazioni di pesce a Napoli il prezzemolo si mette prima di spegnere, ma l'origano nel baccalà a cassuolo proprio no, a parte non l'ho mai e dico mai sentito, ma secondo me il suo aroma copre molto il sapore di questo piatto!

[Vippi]

dalla rubrica "I FOTOgrammi" del sito www.coquinaria .it... TAH DAH!!!

IL BACCALA' DELLA VIPPI!!!

è che ci sono affezionata.. sai com'è..
è la mia unica fotoricetta

[martina pisa]

GP ma tu usi il giornale? Io cerco di non tenere a contatto il cibo con il piombo dell'inchiostro.

Nemmeno io Ross, ci ho proprio il terrore.
Dicono che la stampa di giornale non contenga più piombo.
Perà se sfreghi qualcosa su un giornale, soprattutto se bagnato, ti viene tutto tinto di nero.
E personalmente non amo la vernice nera come condimento.

[Annette]

bellissimo reportage, Gp, grazie! Io da brava cittadina metropolitana non avevo mai visto un baccalà intero, ma solo i filetti... come se crescessero sugli alberi! (vergogna, tanta vergogna )

Mi piace molto il baccalà e questo modo di utilizzarlo in tutte le sue parti è veramente notevole, chissà se grazie alle tue indicazioni riuscirà a farlo anch'io! Grazie ancora!

[gpmari]

Scusami Giampaolo, passi per le pelati al posto del concentrato, passi che il prezzemolo non lo metti a fine cottura, in tutte le preparazioni di pesce a Napoli il prezzemolo si mette prima di spegnere, ma l'origano nel baccalà a cassuolo proprio no, a parte non l'ho mai e dico mai sentito, ma secondo me il suo aroma copre molto il sapore di questo piatto!

Cara Rosaria,

partiamo al fondo.

Sull'origano hai ragione, nella ricetta canonica non c'è, era una abitudine di casa mia.
L'abbinamento, però, del baccalà con l'origano in altre ricette napoletane c'è anche nella cucina classica: il baccalà con pomodori e peperoni prevede l'origano, mentre l'origano è previsto nel baccalà con salsa di capperi, ricetta del Cavalcanti.
Per quel che riguarda il pomodoro, a me risulta che la salsa per il baccalà in cassuola si fa con i pelati, al massimo con aggiunta di un poco di concentrato. Cosi riporta anche la Francesconi.
Il prezzemolo lo previsto suddiviso in due parti: parte negli ultimi 5 minuti di stufatura e parte totalmente crudo nel piatto.

In sostanza la salsa che ho proposto per il baccalà in cassuola è una tipica salsa alla marinara.

D'altra parte si tratta di sfumature che non inficiano l'aspetto originale della preparazione che, secondo me consiste nella stufatura in salsa di pomodoro di baccala precedentemente fritto.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Zuppa di patate e scarti di baccalà

Ingredienti

Scarti del baccalà
Patate 1 kg
Pomodori pelati 300 g
Aglio 2 spicchi
Olio 100 g

Lessare gli scarti del baccalà e con molta pazienza ricavarne tutte le briciole di carne del merluzzo possibili.
Rosolare l'aglio nell'olio.
Aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere 5 minuti.
Aggiungere le patate a dadini e coprire con acqua a filo.
Dopo mezz'ora di cottura aggiungere le briciole del baccalà e il sale.
Durante la cottura, se necessario, aggiungere altra acqua per mantenere la zuppa liquida.
Dopo l'aggiunta del baccalà lasciare ancora cuocere finché le patate non cominciano a sfaldarsi e la parte liquida comincia ad ispessire.
Spegnere e aggiungere prezzemolo tritato

Gp

[Rubino Rosaria]

Allora Giampaolo vedi che ci troviamo alla fine, che l'origano in altre preparazioni di baccalà si mette lo so pure io, ma nel baccalà a cassuolo no, se poi è un aggiunta della tua famiglia ok, per la salsa almeno da noi e non solo è sempre stata preparata con il concentrato perché deve essere bella ristretta, ciò non toglie che non è buona eguale, ricordo ancora quando Enzo Raspolli porto il suo baccalà alla livornese ad un raduno, era simile a quello napoletano, prima fritto e poi passata in una bella salsetta fatta però con i pelati e senza olive e capperi, perché olive e capperi è una prerogativa tutta napoletana, ciò non tolse che mi piacque tantissimo e mi ricordava tanto il nostro baccalà a cassuolo

[Rubino Rosaria]

Zuppa di patate e scarti di baccalà

Ingredienti

Scarti del baccalà
Patate 1 kg
Pomodori pelati 300 g
Aglio 2 spicchi
Olio 100 g

Lessare gli scarti del baccalà e con molta pazienza ricavarne tutte le briciole di carne del merluzzo possibili.
Rosolare l'aglio nell'olio.
Aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere 5 minuti.
Aggiungere le patate a dadini e coprire con acqua a filo.
Dopo mezz'ora di cottura aggiungere le briciole del baccalà e il sale.
Durante la cottura, se necessario, aggiungere altra acqua per mantenere la zuppa liquida.
Dopo l'aggiunta del baccalà lasciare ancora cuocere finché le patate non cominciano a sfaldarsi e la parte liquida comincia ad ispessire.
Spegnere e aggiungere prezzemolo tritato

Gp

Ecco un'altra preparazione che faccio uguale uguale alla tua, sia col baccalà che con lo stoccafisso, ma solo che al posto dell'aglio metto cipolla ed è l'unico piatto di baccalà che al posto dell'aglio metto cipolla, ma non per mia scelta perché l'ho mangiato sempre in questo modo